Maláj konyha

Malajziáról, erről a távoli és egzotikus országról nem sokat tud a magyar olvasó, hát még a konyhájáról! Pedig ebben a nagyon kevert kultúrájú országban a konyha nagyon sok meglepetést tartogat az érdeklődő számára. Malajzia lakói nem csak malájok, ahogy az ország neve alapján gondolnánk, hanem az ország lakossága rajtuk kívül több mint 35 % kínaiból és több mint 10 % indiaiból áll. 

A népek keveredése és együttélése a világon egyedülálló kulináris kinálatot nyújt. A világon sok helyen, főleg nagyvárosokban található nemzetközi étterem, ahol az inyenc "világkörüli utat" tehet a teritett asztalnál. 
Ám itt három nép, a maláj, a kínai és az indiai él együtt hosszabb-rövidebb ideje és ha a népek az utóbbi időkig nem is nagyon keveredtek, de konyhájuk hatott egymásra. Mindhárom nép konyháját nemzeti konyhának nevezhetjük, mert nem egy nemrég betelepült kisebbség üzleti vállalkozását, hanem egy itt élő széles népréteg mindennapi táplálékát képviseli.

A három konyha három különálló egységet képez, mindegyik megtartotta jellegzetességét. Ugyanakkor tagadhatatlan a nagyfokú egymásrahatás, ami nem nevezhető befolyásnak, hanem inkább az egyéni ötletek serkentőjének. Olyan ételek és étkezési szokások kelezkeztek a helyi indiai és kínai konyhában, melyek Indiában vagy Kinában teljesen ismeretlenek.

Szót kell ejteni az étkezés rendkivüli fontosságáról a félszigeten és az országhoz tartozó területeken. Minden ázsiainak fontos a táplálkozás, amit az éhinségek emléke indokolhat génjeikben. Malajziában ennek még egy oka lehet: a rendkívüli kinálat. Nemcsak, hogy sokat és szivesen esznek, de jobb ügyhöz méltó buzgalommal válogatnak is.

Bár minden tekintetben megállja a helyét a világ nagy konyhái között, mégsem olyan népszerű, mint az indiai vagy a kínai, még odahaza sem! Ugyanis a maláj vendéglő nem tartozik úgy az utcaképhez, mint a másik kettő, bár természetesen létezik szép és elegáns maláj étterem, ugyanúgy, mint szerény kis talponálló az út szélén. Viszont szinte teljes mértékben hiányzik a középszintű maláj vendéglátó hely.

A kínaiak és indiaiak, közel kétezer éve tartó beszivárgásuk során anyaországuknak majd minden tájáról érkeztek és generációkon keresztül megtartották szükebb hazájuk sajátosságait, hagyományait. Természetesen, idővel átfedések alakultak ki és a keveredés folyamata napjainkra felgyorsult. A fiatalok között egyre több a vegyesházasság, de a konyhák szinte kezdettől fogva elegyedtek. 

Malajzia közel kétezer év óta áll indiai hatás alatt, a kínai kereskedők később kezdtek ide látogatni. A nagy bevándorlás azonban a múlt század második felében kezdődött angol kezdeményezésre.
Az maláj konyha sokban hasonlítható az indiaihoz, mert szintén sok száraz fűszert használ, kariszerű mártásokat főz, kedveli a kókuszdiót. Valószinűleg a kétezer évvel ezelőtti ráhatásnak tudható be, valamint a hasonló klimának. A 14. századtól idetelepülő kínaiak asszony nélkül érkeztek és maláj nőkkel házasodtak, ami nemcsak a két nép, de a két konyha nagyon egyedi keverékéhez is vezetett: létrejött a nyonya cuisine - maláj nyersanyagok kínai alapokra helyezve, vagy fordítva.

A később idetelepülő eredeti ételeiket megtartó családos kínaiak sem tudták teljesen kivonni magukat a helybéli hatások alól. Az őslakosokhoz hasonlóan ők is egyre több erős csilit használnak, asztalukon mindig van csiliszósz és savanyitott csili szójaszósszal. 
A kínai éttermek felvették az étlapjukra a belacannal készült ételeket és nem egy közülük lemondott a disznóhúsról a muszlim vendégek kedvéért. Ám az lényegében nem változott, hogy a kínai receptek megőrizték anyaországbeli sajátosságaikat.

Az indiaiak létszámra kisebb csoportot alkotnak mint a kínaiak. Éttermeik nélkül nem képzelhető el Malajzia. Ételeiket a malájok is kedvelik, mivel van hasonlóság a két nép szakácsművészete között. A malájok sok kínai étteremből kizáraják magukat, mert ahol disznóhús fő, oda nem léphetnek be. 

Az indiaiak csoportjához tartoznak de nem teljesen a ceyloni tamilok, akik az angol uralommal költöztek ide és angol alkalmazásban álltak. Az ő kapcsolatuk Indiával jóformán semmi, főzési stílusuk pedig sokban hasonlít a szingalézekéhez. 

Indiaiak és kínaiak is átvettek olyan, tőlük eredetileg idegen zöldségeket és ételeket, amiket a malájok kedvelnek. Például indiai specialitásnak tünik a roti csanáj, mert minden indiai étteremben megtalálható, holott ez eredetileg maláj lepény volt. A maláj konyha alapanyagait tipikus kínai hozzávalókkal bővitette, mint a szójaszósz, tofu és bambuszrügy. 
A maláj stilusú csipős, füszeres, belecantól "illatozó" tészták bizonyára kínai hatásra vezethetők vissza.

A keveredés az ünnepnapokon is nyilvánvaló. A három nép a maga nemzeti vagy vallási ünnepét egyre inkább hasonló módon ünnepli. Ilyen a muszlim Hari Raya (a böjt vége), a kínai újév és az indiai dipavali, a fény ünnepe. 
Az ünnep megtartása kötelező, vallási része intim környezetben, családi körben zajlik, de az első nap a "nyitott házé", amikor illik mindenkit meghívni. A meghívást nem kell visszaigazolni és mindenki akkor jön, amikor akar, annyi emberrel, amennyit nem szégyell. 
Reggeltől estig komplett menü várja a látogatókat, főleg indiai és maláj házaknál. Most ne taglaljuk, hogy a mennyiség mennyire megy a minőség rovására. Állandó a jövés-menés, egy csoport mindig eszik, egy másik az eléje helyezett 10-15 tálkából csipegeti a "hagyományos" édességeket és jó félóra elmúltával, az étkezés befejeztével, távoznak. 

Az édességek egyre kevésbé hagyományosak, mert inkább a nyugati aprósüteményt, a száraz angol kekszeket készitik mindenhol. Az ételeket sem mindig otthon főzik, hanem partyszervisztől rendelik és nem ritka, hogy a kínai újév alkalmával indiai specialitásokkal várják a vendégeket. Az indiai asztalon is többnyire található egy tál tészta kínai mintára, vagy a maláj rendang. Különösen fogadásokon tünik fel, hogy a kínálat elég kevert. Itt mindig van svédasztal, mert a vendégek száma - és faji összetétele - kiszámíthatatlan. Az asztalon feltétlenül található rizs, egy-két kari és zöldség, kariban vagy kínai módon, száraz sültcsirke, hal vagy fasirozott, tészta, esetleg rizspótló lepény, palacsinta. Desszertnek friss gyümölcs, esetleg maláj édességek. 

Sok olyan étel van, amelynek nehéz az eredetét megállapítani. Ezeket, ha a vallás nem tiltja, mindenki megeszi, anélkül hogy ilyen kérdéseken törné a fejét.
Ám nem csak ennyiből áll a bonyolult keveredés kérdése. Indiai muszlim kereskedők szintén letelepedtek Malajziában és házasodtak bennszülött nőkkel, akiket "mamá"-nak neveznek. Az ő konyhájuk is, akárcsak a nyonyáké, érdekes keveréke a malájnak és az indiainak. Specialitásuk a marhahús, mert ezt a muszlim vallás engedélyezi, ráadásul lakóhelyükön kevesebb a birka mint Indiában.
Később jöttek a portugál gyarmatosítók, akik szintén keveredtek a helybeliekkel és katolikus utódaik ma is hiven őrzik az eredeti recepteket, természetesen már némileg módosítva. A malájok az angoloktól leginkább süteményrecepteket tanultak. Nagyon kedvelik az angol karácsonyi gyümölcskenyeret, mely lassan az ázsiai ünnepek étrendjébe is bevonul.

A teljesség kedvéért emlitem meg az északi határon élő thaiokat, akiknek saját nyelvük és saját konyhájuk van. (A határ másik oldalán is élnek malájok.) Valamint nem hagyhatjuk ki a sok beszivárgó, legálisan vagy illegálisan bevándorló indonézt, akik hamarosan jelentős kisebbséget fognak alkotni az országban. Az ő számukra a legkönnyebb a beilleszkedés, hiszen ők a malájjal rokon nép, ugyanazt a nyelvet beszélik és ugyanazt a vallást követik. Konyháik között is sok hasonlóságot találunk, ami a lakosság közös eredetére, szoros kapcsolataira utal. A két ország csak ebben a században lett két különálló politikai egység.

A maláj konyha tehát a malajziai konyhának egy részét képviseli.
Legjellemzőbb tulajdonsága a keveredés hozta változatosság, mert a sok évszázad alatt idevetődő indiai, kínai, középkeleti, indonéz kereskedők itt hagyták ételeiket, izeiket az árucsere ráadásaként. Sok fűszert az arabok és indiaiak ismertettek meg az itteni lakossággal. 
A kétezer éve megjelent indiai kultúra a maláj uralkodó rétegre hatott elsősorban, de a kereskedelmi kapcsolatok révén a befolyás soha nem szűnt meg. Főzésmódjukban sok a rokonság, számos szokásuk indiai eredetű. Az iszlám térhódításával sem gyengült a befolyás, mert az iszlámot az indiai muszlimoktól vették át, közvetlen arab hatás nemigen érvényesült.

A maláj konyha a sokféle konyha befolyásának eredményeképpen meglepően változatos: a 13 szövetségi állam ételei, főzésmódjai nagy eltéréseket mutatnak.

Malajzia éghajlata trópusi - a hőség azonban kibírható és gyakran esik. A növényzet dús, jóformán minden megterem vadon is és a hagyományos maláj konyha bőven merit a természet adományaiból. Sok gyümölcs, füszer, gyökér, levél, fű található az őserdőben és a falvak körül nagy veteményeskertek, gyümölcsösök, rizsföldek termelik a konyhanövényeket. A tenger, a folyók, a tavak gazdag hal- és rákkinálatát szintén kihasználják. Ilyen adottságok mellett még ma is sok család önellátó. Mondhatjuk, hogy a malájok minden ehető növényt felkutattak a környezetükben és kikisérletezték legjobb felhasználásukat, ami által konyhájuk meglehetősen bonyolulttá vált. Sajnos, a fiatalok nem érnek rá a gazdag hagyomány továbbvitelére, mert a legtöbb (érdekes és eredeti) étel elkészitése idő- és munkaigényes, valamint a legcélszerübb a szabadban, nyílt lángon főzni őket.

A maláj konyha jellegét a nedves és száraz füszerek használata adja meg. A nedves füszerek a hagymafélék, a fokhagyma, a gyömbérfélék, a friss kurkumagyökér, melyeket vagy mozsárban, vagy lapos örlőkövön felhasználás előtt összetörnek. Ide tartoznak a kertben vagy vadon termő friss növények levelei, virágai, mint a citromfű, a pandánlevél, a vadgyömbér levele és virágja, a koriander-, tápióka-, mustár-, kurkumalevél, a falevelek közül a citromfáé, a kesudióé és a jackfruitfáe, hogy csak néhányat emlitsek.
Az édességek alapanyaga az édesburgonya, a jamgyökér, a tápiókaliszt, a fekete és a tapadós rizs, a szágóliszt, a pálmacukor, a pandánlevél kisajtolt leve, sok kókuszdió és a beborításukhoz szükségek banán- pálma- vagy pandánlevél. Amint látjuk, a maláj konyha jóformán környezetének teljes növényzetét felhasználja. Az egzotikus konyhákkal próbálkozó szakács külföldön nem kis nehézségbe ütközik a hozzávalók beszerzésével, amik nélkül szinte lehetetlen az igazi maláj jelleget elérni.